Ho diu Colette Guillermard a Les mots de la cuisineet dela table. Les noies de l’ Escola Primària Superior de Bléneau, al Yonne, es dedicaven cap a 1910 a una curiosa ocupació: al llarg de la jornada, fabricaven grenouillat. Per fer-ho, embolicaven xocolata trencada a petits trossos i nous amb paper de plata, i s hi asseien al damunt...Amb la dolça escalfor del cos, la xocolata es fonia,les nous s’ hi incorporaven en una llaminadura molt apreciada. Però calia no deixar de “covar” en cap moment el “granotat”. Així, quan una alumna havia de sortir a la pissarra mentre estava ocupada fent grenouillat, el passava ràpidament a una companya que prenia el relleu. El nom de grenouillat vé segurament de l’aparença una mica granelluda que tenia la barreja, suggerint una pell de batraci.
Fent un tomb cap a l’ escatologia, els catalans, per Nadal, tenim un tió o tronc que no solament que no solament “caga” regals diversos, sinó autèntiques tifes (per l’ aparença)
això sí, fetes amb figues, sucre, etc. I en algunes cultures, el cagarro forma també part de la pastisseria: a Cuba, una pasta de coco ratllat és un “mojón de blanco” (“mojón de negro” si té sucre cremat al damunt). A França, una ”crotte” –tifa,cagarada, cagarro, cagalló- és un bombó. En canvi, el conegut formatge “crottin”- no sigueu malpensats- es refereix al motlle per elaborar-lo.
Les mulates de Cuba també elaboraven els seus “tabacos” (puros)passant les fulles per la cuixa d’ eben, mentre un “lector” els llegia narracions eròtiques. Ho feien també les valencianes, elaborant els caliquenyos?.El que sí feien les minyones del Rosselló és fer unes bunyetes (orelletes) finíssimes estirant la pasta sobre el genoll.
Altrament, els aspectes més escatològic també tene un costat fosc al costat de la gastronomia: hi ha tota una poesia popular, dites, etc. que ho testimonien. En les societats més antigues, en general, les actuals fronteres entre aquests diversos móns és molt més estricta. En el passat, però, s’ abordaven d’ una manera més franca. Així Francesc Eiximenis, a Com usar bé de beure i menjar, dedica tot un sorprenent capítol a les normes d’ actuació que cal seguir, en societat, quan a algú si li escapa un pet en un convit.
Un apunt final: sembla que l´escatolgia és una afició típica de l´aristocràcia- si m´s no l´espanyolitada-: en tenim exemples amb la Mercedes Milà, que es pixa a al dutxa, o l´autor català- també noble-d’ un assaig gastronòmic en castellà, de llengua força bruta.
N’ he parlat , abastament, al llibre La cuina medieval. A taula amb Francesc Eiximenis, (Ajuntament de Girona- Institut d’ Estudis Gironins) a La cuina catalana a través del temps (L´isard) o a El convit del Tirant (Pagès Editors).
Els enòlegs solen parlar dels vins, en general, en abstracte- i és el seu deure fer-ho- En aquesta nova secció, us proposo unes notes trivials i personals sobre els meus maridatges preferits: és a dir, en funció d' uns plats determiants, triarem un vi. No n' heu de fer cap cas, si voleu: sortosament, en els vins la tira personal continua essent allò més important.
A l´estiu potser vé més de gust un vi blanc que no pas un de negre. O bé un rosat. Però també un negre jove, fresquet...Però aqúi no parlarem de temperatures, sinó desl colors del vi.
Amic Joan M. semrpe he pensat que, com va escriure Espriu, la veritat és un espill trencat en mil trossos, dels quals cadascú en tenim un fragment; altrament, informació o dades, no és el mateix que opinicó, ni opinió el mateix que gastronomia; a més, em pregunto, que té a veure un article d' opinió, amb la una legítima resposta discrepant (una carta al Diari de Girona, on col.laboro els divendres i els diumenges, al dominical, de la qual no en dius cap detall) amb una secció de gastronomia?. I, finalment, estic convençut del que dius i no em sorprèn gens- hi ha gent que sap moltes més coses que jo. Finalment; no confonguem la "humilitat" amb la falsa humilitat.
L´altre dia, en un agradable dinar amb dos grans tapissers- Grau Garriga, vingut des del seu verd verd país de la Loira on resideix actualment- i Carles Delclaux, arribat de Medinyà, al Pla de l´Estany ens varen servir uns petits però deliciosos escamarlans.
Any Internacional de la Patata (ONU): us proposo un culobrot, esperò que prou amè i divertit, i a vegades també dramàtic- ja començat- sobre aquest tubercle que va revlucionar l´alimentació del vell món
Escriptor gastronòmic, historiador i professor de Gastronomia de la UAB. De l´Associació Internacional de Crítics d' Art (AICA) i de la FIJET (Federació Internacional de Periodistes de Turisme).
