Parlem de carn blanca, carn vermella, etc.., noms de colors que designen no solament l´aspecte cromàtic, sinó també el contingut en colesterol, greixos, etc.
LA CARN, DE COLORS
La carn és la part muscular del cos dels animals considerada com a aliment. Són considerades com a carn totes les parts bones per a l’ alimentació i, especialment, el teixit muscular de mamífers i ocells. El color i el sabor de la carn vas associades a l’ activitat bioquímica del múscul. Aquest quan està en actiu, produeix substàncies metabòliques amb un gust característic. Hi ha altres factors que condicionen el gust de la carn- a part de l activitat muscular-, com és ara la seva alimentació- pastures naturals, cereals, hortalisses, o bé pinsos- , la seva edat de sacrifici, el sexe, etc. En aquest sabor- i en la textura- també hi influeix el temps de repòs un cop sacrificada. Des del punt de vista químic la carn es composa d’ aigua (76%), proteïnes, lípids, glúcids i vitamines A i B. Té un important valor nutritiu, ja que ens aporta una bona quantitat de proteïnes i aminoàcids essencials i, especialment, la lisina i la metionina, que són escassos en els vegetals. Tots els mamífers tenen un valor alimentari similar.
Classifiquem la carn en blanca i vermella (o negra).
La carn blanca és més insípida i produïda per animals amb poca activitat muscular, com l’ aviram (pollastre, gallina, etc.). Es la més digerible i adaptable a certes necessitats dietètiques. A l’ Edat Mitjana- i fins recentment-, era considerada la carn més fina i més desitjada, que només estava a l’abast de al gent rica i gurmet.
La carn vermella és més sàpida i pròpia d’ animals amb gran activitat muscular o dels mamífers: bou i vedella, xai, porc.
No obstant, en algunes regions es prefereix la carn més jove, que fa que l’ adjectiu de “vermella” (si més no pel color) ja no li escaigui tant: així mentre que a França es prefereix el bou (o la vaca), als països mediterrani, en general, es consumeix més la vedella o vedell. I mentre que el moltó, en el passat, fou la carn de referència a Catalunya i en altres àrees- com ho és encara en els països islàmics-, ara només mengem el xai (xai de llet, anyell, corder, be, me...).En espanyol, igualment, es distingeix entre carnero i lechazo, ternasco i altres noms regionals.
Tampoc no mengem boc o cabra, però sí cabrit o cabrida.
El porc, igualment, en moltes cultures- del carib a Xina, passant per Espanya- és apreciat en un estadi infantil (porquet, godall,garrí porcella – a Mallorca, si bé en aquest cas, pot arribar a fer 7 kg-).
I els japonesos, que no varen a començar a menjar carn fins el segle XVI, per influència europea, produeixen la vedella de Kobe (la més cara del món) que es manté immòbil, és peixada d’ una forma especial i sotmesa a constants massatges a fi d’ entendrir la carn.
El consum de carn obeeix a pautes culturals, religioses, climàtiques etc. diverses. A nivell històric, tot i que ja des de la Prehistòria hi ha estadis vegetarians, la irrupció del consum de carn- fins i tot carn humana-, primerament procedent de la cacera i des del Neolític de la ramaderia és una constant arreu. No obstant, al món bona part de la població ha estat o és vegetariana, tant per convicció religiosa com per necessitat.
Algunes religions prohibeixen el consum d’algunes carns- el porc entre jueus i musulmans, la vaca entre els hindús-. I no obstant, el porc és, segurament, la carn més consumida al món, entre altres coses perquè no solament forma part de al cultura de l’ Europa occidental, sinó també de Xina, els sudest asiàtics, Oceania i Amèrica.
Li segueix el vacú, en totes les seves formes- bou, vaca, vedell-, incloent-hi espècies afins com el búfal. En la cultura occidental, el vacú és sinònim de carn, però no és – o no ho era- a la Mediterrània. En els textos catalans antics veiem com la carn de referència és el moltó.
El bestiar oví- xais, cabrits- és també apreciat- especialment el primer-, però no de manera uniforme. Es la carn de referència per als pobles de religió islàmica, el seu consum s’ ha estès a Austràlia i Nova Zelanda, però, en canvi, a penes és consumit a Amèrica, sigui la del nord o la del sud.
L’ aviram inclou bàsicament el pollastre, que s’ ha convertit en la carn més assequible arreu del móns des que es produeix en bateria. El gall dindi també ocupa un cert lloc, seguit dels ànecs i oques i, en menor escala, pintades o faraones i peces d’ alta gatronomia com els capons o les pulardes.
Hem esmentat el color: un aspecte visual que ens serveix per identificar la car: carn blanca, carn vermella. A Andalusia es fa servir l´expressió d’ “ossos blancs” per a designar uns ossos per al brou que es venen als supermercats. En francès, el blanc, és el pit del pollastre o gallina. Al mateix estat, fa uns anys es va proposar, a la Catalunya Nord anomenar “vedella rosada dels Pirineus” una carn seleccionada; se cercava una AOC (Denominació d’ Origen), però no va reeixir. El cas més curiós és el d¡ algunes repúbliques islàmiques ex-soviètiques de l´Asia Central:a l època comunista l’estat imperialista rus hi enviava només carn de porc; la gent s’ ha acostumat al seu consum, això sí, amb el nom convenientment canviat: ara és “xai blanc”. Al.là és misericordiós i, per tant, no crec que això sigui un problema greu.
